因为香蕉为有机食品，含水分较高，并含有水溶性营养物质和酶类，在贮存期间仍进行着很强的呼吸活动。

通常情况下，每上升10摄氏度，呼吸强度就增加一倍，在有氧的条件下，水果中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并放出大量热量在缺氧的条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧化碳，并放出少量热量。而酒精留在水果里，会引起水果腐烂变质。