四川泡菜泡久了虽然硝酸盐增加，但还没达到使人中毒的标准，仍然可以吃。我们全家老小都喜欢吃泡菜，有一个大的酸菜罐泡了很多的红海椒、竹笋、生姜、大蒜、青菜、红萝卜、白萝卜、花椒等，味道鲜极了。边吃边加菜泡，已经三、四年了，泡菜酸水透亮，味仍鲜美，泡菜还是很好吃，没异味。我们吃了很安全没有任何不良反应或中毒情况。只要掌握二点，泡菜泡多久都不会变质：

一是泡菜罐里不能进油，特别不能沾猪油，哪怕有少许猪油，一、二天整罐酸菜就变质腐烂，不能吃。

二是保持泡菜罐里有适量的盐，盐太少酸菜易变质。