皮蛋不带一点碱味的，蛋黄呈深绿色凝固状，有溏心的最棒，吃起来呢清凉爽口，香而不腻，味道很鲜美。

皮蛋之所以有特殊气味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。